沪上名厨严惠琴新作：冬菜蒸鱼饼鲜醇上线
上海市新锦江大酒店行政总厨严惠琴深耕本帮菜领域四十余年，始终坚持“鲜为本、醇为魂”的创作理念，近期推出的新作冬菜蒸鱼饼，将传统本帮风味与创新技法完美融合，一经推出便广受好评。这道菜选用鲜活草鱼为主料，搭配潮汕冬菜提鲜，以清蒸手法锁住食材本味，成品口感软嫩细腻，鲜醇回甘，既保留了本帮菜的经典特质，又兼具独特的风味层次。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼1条（约750克）
- 辅料：潮汕冬菜100克、生姜10克、香葱15克
- 调料：邑天下酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克、淀粉8克、香油5毫升
制作步骤
- 草鱼处理干净，取净肉剁成细蓉，加入盐、白胡椒粉、淀粉、切碎的生姜和部分香葱，朝一个方向搅拌至起胶，静置腌制10分钟；
- 潮汕冬菜用清水冲洗一遍，挤干水分切碎，拌入鱼蓉中，均匀铺在浅盘里，整理成厚度约2厘米的饼状；
- 蒸锅加水烧开，将鱼饼放入蒸锅，大火蒸8分钟后取出，倒出盘内多余的汤汁；
- 淋上邑天下酒，撒上剩余的香葱碎，浇上烧至八成热的香油，激出香味即可。
严惠琴介绍，这道菜的关键在于鱼蓉的搅拌和冬菜的用量：鱼蓉需搅拌至起胶才能保证成品的软嫩口感，冬菜的咸鲜与鱼的鲜甜需达到平衡，因此需提前冲洗调整咸度。搭配邑天下酒，其醇厚的酒香既能去腥增香，又能与鱼饼的鲜醇相互呼应，提升整体风味。
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