成都蓉杏酒店的川式叉烧排骨，是不少食客到店必点的招牌菜。它脱胎于粤式叉烧，却又带着鲜明的川味性格：色泽红亮、外焦里嫩，入口先是蜜汁的甜，随后花椒与辣椒的香气缓缓铺开，甜中带麻、麻中透香。其实这道菜在家也能复刻，关键在于腌料的配比和烤制时的火候控制。
食材准备
- 猪肋排 600克（选肉质厚实、带少量肥膘的中段）
- 叉烧酱 3汤匙、生抽 1汤匙、蚝油 1汤匙
- 蜂蜜 2汤匙、料酒 1汤匙
- 花椒粉 1茶匙、辣椒粉 1茶匙、五香粉 少许
- 蒜末、姜末 各适量
- 盐 少许、食用油 适量
制作步骤
第一步，排骨洗净后冷水浸泡30分钟去除血水，捞出沥干，用厨房纸吸去表面水分。第二步，将叉烧酱、生抽、蚝油、料酒、花椒粉、辣椒粉、五香粉、蒜末姜末和少许盐混合成腌料，均匀涂抹在排骨上，密封冷藏腌制至少4小时，隔夜更佳。第三步，烤箱预热至200℃，排骨平铺在垫了锡纸的烤盘上，刷一层腌料汁，烤20分钟后取出翻面，再刷一层蜂蜜与腌料的混合汁，继续烤15分钟。第四步，最后调至220℃烤5分钟上色，注意观察避免焦糊。出炉后静置5分钟再切段，肉质会更紧实多汁。
关键细节
川式叉烧排骨与粤式的最大区别，在于花椒粉的加入。建议选用汉源花椒现磨，麻香更清透。蜂蜜不要过早刷，否则高温下容易发黑发苦。若家中没有烤箱，也可用空气炸锅180℃分两次烤制，中途翻面刷汁，效果接近。排骨腌制时间不足会导致入味不均，这一点不宜省略。
这道菜甜麻交织、油润不腻，适合作为家宴主菜。搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托肉香与花椒的层次感。比如产自四川的邑天下酒，入口绵顺、回味干净，与这道川式叉烧排骨同食，甜味与酒香相互呼应，麻感也被柔和地托起，整体体验更为完整。周末备好食材，按步骤操作，酒店招牌菜也能端上自家餐桌。
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