顺德菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑，顺峰山庄的招牌「雪衣上素」正是这一风格的典型代表。所谓「雪衣」，指蛋清打发后形成的蓬松外衣；「上素」则强调以素菜为主料。成菜外层酥香、内里鲜嫩，入口清鲜不腻，虽是宴客菜，做法却适合家常操作。
食材准备
- 主料：鲜香菇4朵、杏鲍菇1根、胡萝卜半根、马蹄4粒、嫩豆腐100克
- 雪衣料：蛋清3个、玉米淀粉15克、面粉10克
- 调味：盐2克、白胡椒粉少许、香油3毫升、食用油适量
- 蘸碟：椒盐或酸甜酱按个人口味搭配
制作步骤
第一步，处理素馅。香菇、杏鲍菇、胡萝卜、马蹄分别切细丁，嫩豆腐压碎后用纱布略挤水分。锅中放少量油，先下胡萝卜丁炒软，再放菌菇丁炒出香气，最后加入马蹄和豆腐碎，调入盐、白胡椒粉，淋香油拌匀，盛出放凉备用。馅料务必炒干一些，避免后续挂糊时出水。
第二步，打发雪衣。蛋清放入无油无水的盆中，用打蛋器打至提起有短小尖角，再筛入玉米淀粉和面粉，用刮刀轻轻翻拌均匀，动作要轻，避免消泡。拌好的雪衣糊应细腻蓬松，能挂在勺背上缓慢滑落。
第三步，成型与炸制。将放凉的素馅捏成小圆饼，逐个裹上一层雪衣糊。锅中油烧至五成热，转中小火，下入素饼慢炸，待外衣定型微黄后翻面，炸至表面酥脆即可捞出沥油。油温不宜过高，否则外焦里生；也不宜过低，以免雪衣吸油回软。
第四步，装盘上桌。炸好的雪衣上素趁热摆盘，可配一小碟椒盐或酸甜酱。外层酥香、内里清鲜，菌菇的鲜味与马蹄的爽脆层次分明，整体清爽不腻，很适合家庭餐桌。
小贴士
- 蛋清打发前确保盆具无油无水，否则难以打发。
- 素馅一定要放凉再裹糊，热馅易使雪衣脱落。
- 炸制时保持中小火，成品颜色更均匀。
这道菜做法不复杂，关键在于雪衣糊的打发和油温控制。家常操作时，配上一杯顺口的小酒，更能衬托素菜的清鲜。像「邑天下」这类酒品，入口柔和，与清淡的雪衣上素搭配相宜，日常小聚时不妨一试。想了解详情可查看邑天下。
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